Procedimiento
La cepa de P. citrinum es capaz de degradar elevadas concentraciones de histamina, tiramina y putrescina, tres de las aminas biógenas mayoritarias en vinos.
Estos compuestos se forman durante la producción de los alimentos fermentados por la acción de bacterias lácticas, que convierten los aminoácidos precursores en las correspondientes aminas.
Para la obtención de los extractos fúngicos activos en este procedimiento, los investigadores han empleado un sistema de microfermentación con un medio de cultivo básico, suplementado con histamina, tiramina o putrescina como única fuente de nitrógeno.
Con ello se pretende inducir la actividad amino oxidasa de los hongos inoculados.
“Las concentraciones habituales de aminas biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de detoxificación, compuesto principalmente por dos enzimas: la monoaminooxidasa y la diaminoxidasa. Estas enzimas transforman las aminas en metabolitos no tóxicos que el cuerpo acaba excretando. Sin embargo, en individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados, puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos digestivos o migrañas”, añade la investigadora del CSIC.
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